IL MANUALE DEL BIRRAIO PRATICO

"Il manuale del birraio pratico" contiene una dettagliata spiegazione dei fondamenti biochimici alla base dei processi di trasformazione dell’orzo in malto, del malto in mosto e del mosto in birra: essa è corredata da grafici e tabelle che ne facilitano notevolmente la comprensione. Altrettanto incisiva è la descrizione delle materie prime: acqua, orzo, frumento, malti derivati, succedanei non maltati, luppolo e suoi prodotti di trasformazione, come pure lieviti necessari per i diversi tipi di fermentazione, che portano ai diversi tipi di birra. I processi tecnologici nelle singole fasi di produzione sono illustrati con chiarezza insieme alle caratteristiche delle apparecchiature e dei recipienti di lavorazione. Sono esaminati attentamente sia le metodologie e gli impianti tradizionali, che quelli di recentissima introduzione. Nella sezione dedicata alla fermentazione si esaminano compiutamente le forme e le capacità dei serbatoi, come pure l’influenza dei parametri temperatura e pressione sull’andamento e sul risultato della fermentazione e della maturazione. Particolare rilievo è dato all’adattamento del processo al mutare delle condizioni operative, anche per garantire che le innovazioni risultino ininfluenti sotto il profilo qualitativo, o comportino addirittura un miglioramento del prodotto finito. Esauriente è la caratterizzazione degli stili birrari internazionali. Qui l'opera non si limita a tracciare un quadro della straordinaria varietà di tipologie possibili, essa è invece prodiga di suggerimenti sulle possibilità di sviluppare tipologie innovative. Vengono anche esaminate le bevande a base di birra e quelle analcoliche. Le caratteristiche della birra (gusto, schiuma, filtrabilità, stabilità colloidale, organolettica e biologica) sono dettagliatamente illustrate insieme ai fattori che possono influenzarle, partendo dalle materie prime, attraverso tutto il ciclo produttivo e grande attenzione è rivolta anche ai problemi con i quali i mastri birrai devono talvolta confrontarsi, come per esempio l’eccessiva schiumatura ed i difetti organolettici. Un lungo capitolo è dedicato al controllo di qualità sia delle materie prime che dei prodotti intermedi e della birra finita: analisi sensoriale, analitica chimico-tecnica, controllo microbiologico ed igienico . Un’utile raccolta di disposizioni legislative italiane ed europee riguardanti produzione, controllo e commercializzazione della birra completa l’opera. L’esposizione, esaustiva e didascalicamente molto efficace, è arricchita da 444 illustrazioni, 123 schemi e 301 tabelle. La bibliografia comprende circa 900 pubblicazioni. Complessivamente il libro conta oltre 1000 pagine.